Un solomillo bueno de vaca se limpia de nervios y
desperdicios, se sazona con sal fina y se mecha con tiras finas de jamón magro
y craso en bastante cantidad; se coloca en una tartera baja y alargada; se le
echa manteca de cerdo o de vaca y se pone a horno fuerte hasta que esté
tostado, procurando, al mismo tiempo, que al cortarlo esté rosado y suelte
jugo. Con media hora de horno hay lo suficiente.
Se cuecen champiñóns picados en caldo desengrasado,
como una hora y media; se hace también una salsa de trufas, y cuando el
solomillo esté colocado en la fuente y cortado en lonjas finas, sin separarlas,
como para presentarle entero, se mezclan las trufas con los champiñóns
escurridos, y con esto se cubre el solomillo, poniéndole también su jugo,
después de haber separado la manteca sobrante.
Carnes - 05. - 045
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