Un
kg de bacalao, medio cuartillo de aceite, una cebolla, una hoja de laurel,
leche o nata, zumo de un limón, perejil picado, nuez moscada.
Se toma el kilo de bacalao, procurando sea
la parte más gruesa; se corta en pedazos cuadrados y se pone en bastante agua
fría para que cueza a fuego lento, y cuando va a levantar el hervor se aparta y
se cubre con la tapadera, dejándolo en esta disposición por unos diez minutos,
pasados los cuales se pasan por un cedazo y luego por un lienzo con cuidado
para que no quede ninguna humedad; se le quitarán las espinas, dejando el
pellejo; se freirá en una cazuela con aceite muy fino, la cebolla picada y la
hoja de laurel, poniendo después el bacalao dentro y revolviéndolo fuertemente
con la espátula hasta que se haga una pasta; durante este trabajo se irán
poniendo algunas cdas de aceite muy fino dejándolo caer muy poco a poco, y al
mismo tiempo algunas gotas de limón; a fuerza de trabajo y con la ayuda del
aceite y del limón el bacalao adquiere una blancura y elasticidad
sorprendentes, transformándose así en un alimento sano y apetecible. Es
menester tener cuidado de no dejar caer mucho aceite a la vez, porque sería muy
fácil que se desuniera, como acontece con la mayonesa y el ajo-aceite o Ali-oli,
pero esto se evita fácilmente echándolo muy poco a poco. La cantidad de aceite
no puede tasarse fijamente, atendiendo que hay bacalao que lo toma más que
otro; pero el término medio podrá ser, para un kilo de bacalao, medio cuartillo
de aceite. A última hora podrá ponerse un poco de leche, o si se tiene, mejor
nata, una cda de perejil cortado, nuez moscada y sal si fuere menester. Para
servirlo, bien arreglado sobre la fuente o dentro de un vol-auvent empanado o
pastel caliente de hojaldre.
Bacalao
en salsa
15. Pescados
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