Foie gras trufado al vino de madera o jerez .050

Para 8 personas

Un hermoso hígado de oca de unos 800 g de peso, 1 trozo de zanahoria, 1 cebollita, 3 escaloñas, 25 g de champi­gnons, 1 ramito de hierbas, 20 g de corteza de tocino, 3 decilitros de buen jugo de ternera, decilitro y medio de vino de Madera o de Jerez, 12 g de fécula, 25 g de mantequilla, sal, pimienta y especias; una gran loncha de tocino gordo (o dos medianas), 100 g de trufas.

Tiempo necesario: hora y media.

Limpio el hígado como lo hemos explicado (si es que se utiliza un hígado o sencillamente sacado de la lata si se trata de un hígado al natural) procédase a trufarlo.

Para esto córtese la trufa en trozos e intro­dúzcanse en el hígado, sea haciendo incisiones profundas en el hígado (las incisiones se harán al bies), o bien haciendo agujeros con un palito terminado en punta.

Nota.- Cuanto mayores sean los trozos de trufa, más selecto resultará el plato.

Una vez trufado sazónese con sal, pimienta y una pizca de especias; hecho esto envuélvase en la loncha de tocino (ésta ha de ser sumamente delgada, como un papel) y déjese en reposo en un sitio fresco durante dos horas.

Terminado este tiempo póngase a cocer el hígado.

Para esto téngase, sea la terrina especial, sea una cocotera de forma ovalada (el utensilio ha de ser ajustado a las cantidades, es decir, que no ha de quedar libre más de un centímetro entre el hígado y las paredes de éste).

En dicha cocotera pónganse primero las cortezas de tocino (la parte grasosa debajo); encima, la zanaho­ria y cebolla cortadas en rodajas finas, las escaloñas picadas y el ramito de hierbas.

Encima colóquese el hígado bien envuelto de tocino; añádase el jugo de ternera y el vino de Madera (o un buen jerez oloroso)

Nota.- Siendo el recipiente ajustado a las cantidades, esta cantidad de jugo y vino bastará; siendo mayor habrá que añadir más, pues el hígado se ha de bañar ligeramente en este líquido.

Póngase a fuego vivo, y cuando arranque el hervor tápese y métase al horno para que siga cociéndose durante cuarenta y cinco minutos a hervor lento.

Terminado este tiempo retírese la cocotera del horno, sáquese el hígado, escurriéndole, y déjese en un plato al calor, tapándolo con una ensaladera u otra vasija apropiada.

Pásese el jugo por un colador fino, échese lo pasado en una cacerolita, póngase al fuego vivo y hiérvase hasta dejarlo reducido al volumen de cuarto de litro.

Deslíese la fécula con dos o tres cdas de jugo frío; añádase a la salsa y hágase hervir durante breves instantes hasta ligarlo; una vez ligado agréguese medio decilitro más de vino de Madera o Jerez y déjese al calor.

Quítese el tocino que envuelve el hígado y póngase en la cacerola de la salsa hasta calentarlo.

Para esto tápese y déjese así durante doce minutos, vigilándolo para que no hierva (a los 6’ de cocción se da vuelta al hígado para que se caliente bien por todo).

Presentación del plato.- Cuando se vaya a servir colóquese el hígado en una fuente redonda y bien caliente.

Caliéntese la salsa sin que rompa el hervor; cuando esté bien caliente retí­rese del fuego y líguese con 30 g de mantequilla partida en trocitos; viér­tanse unas cdas por encima del hígado y envíese lo restante en una salsera calentada.

Sírvase muy caliente.

Aves y caza - 03 .050