La liebre, para que
resulte buena, ha de ser jovencita (trois quarts en francés); su peso no ha de
superar de los dos kgs y medio.
Siendo mayor será más
prudente reservarla para un fiambre o una sopa a la inglesa.
Tampoco conviene sea
recién muerta; para que resulte tierna y agradable necesita unos cinco días de
reposo; se la conserva colgada por las patas traseras y al aire, pero con
mucho cuidado de que no se moje si lloviera: Por regla general se la somete a
varios días de adobo, pero esto lo dirá la receta.
Nota.- Cuando se adquiere una liebre conviene fijarse mucho dónde ha
recibido el tiro: si en la cabeza o en el costado; esto tiene mucha
importancia, ya que teniéndolo en el costado se desangra, y para ciertos
guisos, principalmente para el civet, la sangre es casi indispensable.
Manera de
desollar una liebre o un conejo.- Cortadas
las cuatro patas se coloca el animal tripa arriba sobre una mesa; se le hace
una cortada justo al través del vientre; se levanta la piel estirándola hacia
atrás hasta despojar los muslos y se la sigue estirando hacia atrás,
ayudándose, cuando es preciso, con el cuchillo para separarla de la carne.
Despojada la parte
trasera se da vuelta al animal de manera que la cabeza quede del lado del
operador, y agarrando la parte trasera con la mano izquierda se coge la piel
con la dereche y se tira de ella hasta dejar despojado el animal; para
facilitarlo se hace una cortada a lo largo del pescuezo y otra en la base de
las orejas.
La piel queda adherida
aún al hocico, pero con otra cortada se soltará definitivamente.
Se les sacan, por último,
los ojos y los dientes.
Se vuelve a colocar tripa
arriba el animal y se le hace una cortada en sentido longitudinal desde los
muslos hasta el pecho.
Se vacia completamente y
se tira todo menos el hígado, el corazón y los pulmones.
Se corta la parte fea del
vientre, y tratándose de una liebre se recoge con una cuchara cuanta sangre
tenga dentro, guardándola en una taza, pues hará falta para guisarla.
No hay comentarios:
Publicar un comentario