(Galantine de volaille).
Llamada vulgarmente gallina trufada.
Una gallina
de kg y cuarto a kg y medio de peso (después de desplumada y vaciada).
Para la
guarnición: un kg de lomo
de cerdo fresco, 300 g
de jamón curado, 150 g
de tocino salado, 4 trufas enteras (cuantas más se pongan sera mejor), los
fíletes de la gallina, 1 vasito de vino blanco, 1 copita de coñac.
Para el
picadillo: 250 g de carne de cerdo
magra, 2 higadillos (el de la gallina y otro que se añadirá), los recortes del
lomo, jamón, tocino; la carne quitada del caparazón y de los muslos, 1 o 2
huevos (según sea el tamaño de estos y la consistencia del relleno), 3 trufas
picadas finamente, sal, pimienta y un pellizco de especias.
Para
cocerla: un caldo muy fuerte hecho con
carne, huevos, pata de ternera, corteza de tocino, zanahorias, cebollas,
perejil, clavillo de especia, agua y cuarto de litro de vino blanco.
La gallina se ha de escoger que no sea muy joven ni
muy vieja, aprox. de unos dos años y de unas tres libras de peso (kilo
y medio).
Se deshuesa como lo hemos explicado y a continuación
se prepara el relleno.
Para esto se deja el lomo de cerdo pertectamente
limpio de nervios y gordos, y la parte más limpia se corta en pedacitos cuadrados
hasta la cantidad de 400 g ,
y se cortan igualmente en pedacitos cuadrados el tocino salado y el jamón.
Nota.- Cortando el lomo, el tocino y el jamón en
pedacitos cuadrados, quedan luego mejor repartidos, formando un bonito mosaico.
Córtense las trufas en dos o tres pedazos cada una, y
todo lo cortado póngase en una ensaladera, rociándolo con vino y coñac.
Píquese todo lo demás hasta ponerlo en papilla,
pasándolo dos y hasta tres veces por la máquina de picar; sazónese con sal,
pimienta y especias molidas y póngase todo en la ensaladera donde están los
pedacitos de lomo, tocino y jamón.
Añádanse también los huevos batidos como para tortilla
y mézclese todo bien.
Para que la mezcla resulte perfecta ha de hacerse con
la mano.
Extiéndase la gallina, deshuesada, sobre la mesa;
échese de golpe el relleno, repártase bien, júntense los bordes, dando a la
gallina bonita forma, siguiendo la suya en lo posible; bájese por detrás la
piel del pescuezo, sin estirarla mucho, adáptese a la espalda y cósase con hilo
bala.
Notas.- 1. Antes de rellenarla gallina se coserán las
cuatro aberturas: las de las patas y alas (se cosen por dentro y luego se les
da vuelta).
2.- No conviene rellenarla más de lo debido, pues al
cocer la piel encoge y es fácil se reviente; téngase esto muy presente al
rellenarla: la piel no ha de quedar tirante.
Si no cabe todo el relleno, aprovéchese para otro
fiambre.
Una vez preparada la gallina cójase una servilleta y
lávesela repetidas veces en agua templada hasta tener la seguridad de que no
conserva olor a jabón o lejía; luego plánchese y extiéndase sobre la mesa. Sobre ella
colóquese la gallina y envuélvase, ajustando bien, sin apretar y teniendo
cuidado de que cierre por detrás.
Cósase igualmente la servilleta y átense las
extremidades.
Cocción de la gallina: En una
cacerola alargada y proporcionada al tamaño de la gallina dispóngase el
pellejo o corteza de tocino (previamente lavado y raspado); colóquense encima
las cebollas y las zanahorias cortadas en rodajas; sobre este lecho póngase la
gallina; rodéese ésta con la carne, los huesos y la pata de ternera, todo
partido en trozos; pónganse también la cabeza, las patas y la molleja de la
gallina, asi como un ramito de hierbas aromáticas (perejil, tornillo y laurel)
y uno o dos clavillos de especia. Pónganse también las dos mitades de las
alas, que se cortaron, atadas con un bramante, y éste atado al asa de la
cacerola.
Tápese y hágase cocer a fuego muy moderado por espacio
de 15’ .
Mójese entonces con vino blanco o de Jerez y agua
hasta cubrir la gallina.
Sazónese con sal y pimienta negra en grano.
Hágase hervir, espumándolo como el caldo del puchero.
Déjese cocer durante una hora y cuarto.
Désele vuelta a la gallina y déjese cocer por espacio
de otra hora a hervor suave.
Estará cocida cuando estén tiernas las alitas, que
para poder examinar fácilmente se ataron al asa de la cacerola.
Retírese entonces la galantina a un plato y espérese
unos minutos; desenvuélvase de la servilleta y retuérzase ésta, agregando lo
exprimido al caldo.
Hágase hervir esto, destapado, hasta dejarlo reducido,
por evaporación, a la cantidad de litro y medio.
Mientras tanto mójese la servilleta en agua fría,
retuérzase y envuélvase en ella de nuevo la galantina; átense las dos extremidades
con un bramante, colóquese en una fuente, póngase encima una tabla lisa o una
bandeja, y sobre ésta dos o tres kilos de peso para que salga bien unida al
trincharla, y déjese enfriar.
Clarifíquese el caldo y déjese que cuaje.
Si la gelatina no tuviera bastante consistencia se le
agregará una o más hojas de cola de pescado.
Con parte de la gelatina cuajada háganse costrones
(bloques, estrellas, triángulos); resérvense.
Quítese la servilleta a la gallina, póngase ésta en
una fuente y viértase por encima gelatina muy fría, pero sin empezar a
cuajarse, hasta dejarla bien envuelta y reluciente; si se quiere, podrá
adornarse con rodajas de trufas, zanahoria, clara de huevo. cocido, todo
cortado en forma de estrellas y medias lunas; igualmente se podrá ponerle unas
hojitas de perejil bien extendidas, vertiendo más gelatina para fijarlo.
Luego, pasándole unos cuchillos por debajo, se trasladará
con cuidado a otra fuente, a poder ser de plata o metal.
Se cubrirá el fondo de la fuente con gelatina picada y
se adornará el borde con los costrones.
Si se quiere darle mejor presentación se monta sobre
un zócalo de pan o de arroz.
No hay comentarios:
Publicar un comentario