(Civet de liebre).
Nota.- Para guisarla en civet se requiere que la liebre no esté vaciada ni
tenga el tiro en la tripa, pues el hígado y la sangre son indispensables para
la salsa.
Una liebre joven (peso máximo, dos kilos y medio con tripas y piel).
Para el adobo: 3 cdas de aceite, 5 cdas de coñac, 1 cebolla
grande, 3 chalotes, un poco de laurel, unas ramas de perejil, un poco de
tomillo.
Para el condimento: 50 g de mantequilla, 2 cdas de harina, 1 litro de buen vino tinto,
2,5 decilitros
de caldo, 1 diente de ajo, perejil, laurel, tomillo, romero, especias, sal y
pimienta.
Para la guarnición: 250 g de tocino magro, 250 g de cham-pignons, 24
cebollitas, 12 costroncitos de pan fritos.
Se despoja la liebre de
la piel y se retiran los intestinos; el hígado se reserva, teniendo cuidado de
quitar en seguida la hiel y toda la parte que haya tocado.
A continuación se recoge
toda la sangre (la líquida y la cuaiada) y se pone en una taza; es tan
necesaria la sangre, que para no desperdiciar nada se echarán unas cdas de
vino en el vientre del animal, y después de haberlo hecho correr por todo se
pone con la sangre (la taza con su contenido se tendrá en un sitio fresco hasta
que se vaya a emplearlo).
Se corta la liebre en
pedazos, que se colocan en una cazuela con el coñac, el aceite, los chalotes,
perejil, tomillo, laurel y las cebollas, cortadas en rodajas finas.
Hecho esto se deja en
sazón dos o tres horas y se pasa a guisarla.
Pónganse en una cacerola
la mantequilla y el tocino partido en trozos cuadrados; cuando se hayan dorado
retírense con una espumadera y, bien escurridos, déjense estos tocinitos en
un plato; en seguida fríanse igual las cebollitas, y cuando hayan tomado color
escúrranse y déjense con los tocinitos.
En la misma grasa
agréguese la harina y rehóguese hasta que esté dorada.
Entonces sobre este
dorado colóquense los trozos de liebre previamente escurridos y bien secados
con un paño (si conservan humedad no se fríen bien); rehóguense a fuego
regular, y cuando se hayan dorado añádanse el vino y el caldo; sazónese con
sal, pimienta y especias y cuézase, removiéndolo hasta que arranque el hervor:
añádase todo el adobo, un ramito de hierbas y un diente de ajo aplastado.
Cúbrase con un papel de
barba untado con mantequilla y además cúbrase con una tapadera de borde (para
que no se escape el vaho) y métase al horno.
Déjese cocer a fuego
suave durante 40’ .
Entonces retírese la
cacerola del horno; cójanse los trozos de liebre y pónganse en una cacerola
limpia, adicionándoles los tocinos, las cebollitas y los champignons; pásese la
salsa por el colador chino, apretando para extraer bien la substancia.
Póngase al fuego y cuando
rompa el hervor vuélvase a cubrir con un papel y la tapadera y métase al horno
por otros 30 o 35’ .
Diez minutos antes de
servirlo líguese con la sangre que se ha reservado al efecto (calentándola
progresivamente con unas cdas de salsa) y añádase también el hígado cortado
en cuatro trozos (algunos lo machacan al mortero y lo agregan a la salsa, y
esto hay que hacerlo cuando la liebre está desprovista de la sangre).
Cuando se vaya a servir
rectifíquese la sazón y échese todo en una fuente honda calentada; adórnese
alrededor con triángulos de pan fritos.
Sírvase bien caliente.
Nota.- Resulta mejor aun recalentado.
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