Los gansos y los patos son dos aves casi
semejantes, y por lo tanto, el modo de prepararlos en la cocina es el mismo,
con pequeñas diferencias.
Algo más fino el pato y sobre todo más
abundante en nuestro país, a él irán dirigidas las fórmulas, que pueden y deben
considerarse comunes a las dos clases de aves.
Hay que hacer, sin embargo, una advertencia al
hablar de los gansos, y es que éstos ofrecen una gran cantidad de grasas cuando
están bien cebados, de tal modo que condimentados así resultan una vianda
desagradable y empalagosa.
Por eso es conveniente desengrasarlos antes de
proceder a su preparación culinaria.
La grasa del ganso es muy apreciada en las
grandes cocinas para multitud de platos, y su conservación resulta cosa
sumamente sencilla, pues no consiste más que en deyetirla una vez extraída,
colarla por un paño fino y ponerla en topes de cristal o porcelana, tapándola
después de fría y cuajada para evitar que se ponga en contacto con el aire.
Aves y caza - 03 .048
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