Galantina de cerdo .050

(Galantine de filet de pore).

750 g de lomo de cerdo, 100 g de picadillo de cerdo, 125 g de tocino gordo, 125 g de jamón curado, 2 pechugas de gallina, 5 higadillos de gallina, 4 trufas, 1 decilitro de leche, 2 yemas y 1 clara de huevo, 1 copita de vino de Jerez, especias molidas, sal y pimienta.

Para cocerla: 3 litros y medio de agua, decilitro y medio de vino blanco, 2 cebollas, 2 zanahorias, 3 puerros, 1 ramito de hierbas, sal y pimienta negra en grano.

Se deja el lomo bien desprovisto de gordo y nervios, se colocá encima de una mesa y con un cuchillo se abre por la mitad de punta a punta, dejándolo adherido por debajo (como si fuera un libro abierto); se le quitan 150 g del interior, dejándolo de un mismo grueso por todo, y a continuación se aplana con el machete puesto de plano, de modo que quede ancho y llano como una tela.

Se pica muy menudo la carne retirada y se mezcla con el picadillo y la miga de pan bien remojada en leche; se agregan a este picadillo las dos yemas de huevo y la clara, bien batido, como pará tortilla; se añade el vino de Jerez, se sazona con sal, pimienta y especias y se mezcla todo perfecta­mente.

El tocino se corta a cuadraditos, el jamón en tiritas, las pechugas en file­titos, las trufas, en trocitos y los higadillos en cuatro pedazos.

El lomo se coloca encima de un lienzo; se extiende la mitad del picadillo en el centro del lomo; sobre este picadillo se ponen las tiras y cuadraditos, in­tercalando con simetría las trufas, el jamón, el tocino, la pechuga y el higa­dillo; se cubre todo con lo restante de picadillo, se enrolla y se cose el lomo con un hilo; luego se envuelve en el paño, se sujeta con bramante y se pone a cocer en una cacerola con el caldo corto pre­parado con agua, vino, zanahoria, cebolla, puerros, perejil, tomillo, laurel, sal y pimienta negra en grano.

Se espera a que esté hirviendo para zambullir el lomo.

Se deja cocer por espacio de tres horas y transcurrido este tiempo se saca de la cacerola, se deja enfriar algo, se quita el bramante, se vuelve a enrollar en el mismo paño, apretándolo bien y atando las dos puntas, y se prensa; para esto se coloca en una fuente, poniendo encima una tabla de madera, y sobre ésta un peso que no exceda de cinco kilos, y se deja en sitio tresco hasta el día siguiente.

Aderezo del plato.- Se quita el paño, se corta en rajas regulares y se presenta en una fuente adornada con gelatina o huevos hilados.

Aves y caza - 03 .050