Nota
explicativa.- El verdadero foie gras
es el hígado de oca cebada al objeto.
Hoy por hoy en España
escasea el hígado fresco; por tanto, tenemos que contentarnos con los hígados
conservados al natural o los de terrina.
Los conservados al
natural requieren ser guisados; en cambio, los de terrina (los hay también en
lata) son los llamados trufados y se comen tal cual.
Los hígados al natural se
cocinan como los frescos, salvo la primera ebullición, que no precisan.
Los hígados procedentes
de Estrasburgo son los más estimados y los que se utilizan para la confección
de terrinas, al aspic, etc.
Los de Austria no son tan
selectos, aunque algunos cocineros los prefieren para platos calientes.
Manera de
preparar un hígado fresco de oca.- Por
regla general, un hermoso hígado fresco de oca suele pesar de 700 a 900 g (esto, los menos); su
color ha de ser de un amarillo crema, de grano apretado y consistente, no
cediendo a la presión del dedo (siendo blando se desbarataría al cocer, poniéndose
en puré).
Se manipulará con
precaución para no rasgar la vesícula biliar, y si la bilis se ha corrido se
despojará de toda parte manchada, pues esto comunicaría sabor amargo al faje
gras.
Los hígados se tienen
remojando en agua fresca, renovándola con frecuencia, y cada vez que se cambia
el agua se han de sacar de la vasija para hacerlo, volviéndolos a poner en la
vasija cuando ésta contenga la nueva agua fresca, pues si se escurriera el
agua y se pusiera al chorro de la fuente, ésta, al caer con presión, podría
estropear el hígado (se tienen en remojo por espacio de doce horas y se secan
perfectamente con lienzos finos, cuidando mucho de no estrujarlos).
El buen foie gras ha de
ser duro y de un blanco ligeramente sonrosado; los de color gris son de calidad
inferior.
Algunos desaprensivos
ponen los hígados de oca a remojar en agua de cal coloreada con carmín para
darles el aspecto de hígados de primera calidad, pero bien pronto se advierte
el fraude al cocerlos.
El hígado fresco, después
de lavado, se limpia de venas y nervios, se sazona con sal y pimienta blanca y
se rocia con dos copas de coñac, dejándolo en maceración un par de horas.
Terminado este tiempo se
pone a cocer con grasa de oca o con manteca de cerdo en una terrina especial de
forma ovalada o redonda, adicionándole medio decilitro de vino blanco; bien
tapado, se cuece durante 50 o 60’
a fuego muy moderado (apenas debe asomar el hervor).
Luego se deja enfriar y
se guisa como lo indique la receta.
Observacion sobre
los hígados conservados al natural.- El
foie gras al natural viene en lata soldada, requiriendo un guiso o condimento
complementario; se adquiere en las buenas tiendas de ultramarinos.
Hoy por hoy, y aun
siempre, soy de opinión de darles la preferencia sobre los hígados frescos,
pues en ellos no hay engaño: son tan buenos como el mejor hígado fresco, y como
los que vienen así preparados son los seleccionados, hay ventaja (los de clase
inferior los aprovechan para los purés de foie gras económicos), abreviando
tiempo y trabajo.
El hígado al natural
equivale a un hígado fresco ya cocido; uno y otro se cocinan exactamente igual.
Aves y caza - 03 .050
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