(Pain de liebre à la gelée).
Este fiambre es muy sabroso y de buena presentación;
es parecido a una galantina, con la diferencia de que no se cuece en agua, sino
que se hornea.
Nota.- Las cantidades expuestas en esta receta están
establecidas sobre la base de 800
g de carne de hebra (peso neto); para obtenerlos, la
liebre ha de pesar, con pellejo y tripas, alrededor de un kg y tres cuartos.
Si resultara menor cantidad de carne que la susodicha,
se rebajarían proporcionalmente las cantidades estipuladas para los
ingredientes restantes.
Este fiambre resultará tanto más suculento cuanto más
liebre reintegre (hago esta advertencia por si hubiera quien le pareciera demasiado
poner una liebre entera).
Una liebre,
450 g de
un picadillo fino, compuesto de tocino gordo, ternera lechal y magro de cerdo,
todo a partes iguales; 125 g
de tapa de ternera, 150 g
de lomo de cerdo, 150 g
de jamón curado partido en cuadraditos, 250 g de tocino gordo (de este tocino se
sacarán las lonjas necesarias para camisar el molde y lo restante se cortará en
cuadraditos), 100 g
de trufas, 2 huevos.
Para el
adobo: 10 cdas de aceite, 10 cdas de
vino blanco, 2 cdas de coñac, 1 rama de tomillo, 2 hojas de laurel, 6 ramas de
perejil, 1 poco de orégano y cominos, 1 diente de ajo, pimienta negra en grano,
sal.
Para la
gelatina: los huesos de
la liebre y 500 g
de pata de ternera.
Se empieza a preparar la víspera.
La liebre, una vez despellejada, se vacía y se recoge
con mucho cuidado toda la sangre que tenga en el interior, líquida y cuajada;
se pone a dicha sangre un poco de sal para que no se cuaje.
Se reservan el hígado, los pulmones, los riñones, la
lengua y el seso.
Se deshuesa perfectamente la liebre, obteniendo así
unos 800 g
de carne.
Toda esta carne, así como los dentros reservados, se
ponen en adobo con los ingredientes indicados al efecto y se dejan que se
adoben durante veinticuatro horas.
Con los huesos, la pata de ternera y medio litro de
agua se confecciona un caldo, que se hierve hasta dejarlo reducido a unas cinco
cdas.
Luego se clarifica con una clara de huevo y se pasa
por un trapo mojado; a continuación se deja en un sitio fresco para que se
cuaje.
Al día siguiente se escurren bien los trozos de
liebre; los muslos y la rabadilla, bien desprovistos del pellejito, que tienen
adherido, se cortan en trocitos cuadrados, y todo lo restante, incluidas la
lengua. el seso, etc., se pica muy fino; seguidamente se pasa por un tamiz y a
continuación se mezcla con el picadillo de lomo, ternera y tocino; se añaden la
sangre de la liebre, dos huevos batidos y se sazona con sal y pimienta y se
mezcla perfectamente con la mano.
Se cortan lonjas de tocino muy delgadas y con ellas se
forra o camisa un molde cuadrilongo (lo sobrante de tocino se corta en
cuadraditos) y se cubre esta camisada (fondo o paredes) con una capa de
picadillo o relleno.
Hecho esto se añaden lo restante de picadillo o
relleno, el tocino, la ternera, el jamón, el lomo, la liebre y las trufas,
todo partido en pedacitos cuadrados y bien regulares; se mezcla bien con la
mano (con cuchara y tenedor no se amalgama bien), y a continuación se echa todo
en el molde, se alisa bien, se cubre con lonjas de tocino y se pone a hornear a
horno moderado durante una hora y media aproximadamente (estará en su punto
cuando se atraviese fácil-mente el fiambre con una aguja larga).
Una vez cocido se hace escurrir toda la grasa que
contenga el molde, se pone encima del fiambre una tablita con dos kilos de peso
y se deja así durante doce horas (lo menos).
Se retira el peso, se quita la grasa que pueda tener
el fiambre, se derrite la gelatina, se prueba ésta por si necesitara más sal y
se echa en el molde hasta dejarlo bien cubierto y se deja así durante,
veinticuatro horas (lo menos).
Nota.- Para que corra la gelatina por debajo en
bastante cantidad se subirá un poco el fiambre y se sostendrá así, en alto,
durante unos minutos.
Cuando la gelatina se haya cuajado se desmolda
introduciendo el molde en agua tibia por breves instantes y volcándolo a
continuación en una fuente.
Se adorna con lo restante dee gelatina.
Aves y caza - 03 .050
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