Desplumado y limpio el faisán, se sala y se
coloca en una cacerola sobre una capa de lonchas de tocino.
Se pone al fuego, y cuando el tocino empieza a
deshacerse se le incorpora un picado gordo hecho con media libra de jamón y media
de lomo de cerdo, ambos bien magros.
Así que el ave está completamente dorada se
separa de la vasija, poniendo en ésta 1 cacillo de caldo, 1 vaso de vino de
Jerez, 2 cebollas, 2 zanahorias, un punto de pimienta y otro de clavo de
especia.
Se cuece esta mezcla a fuego lento hasta que
todas las partes sólidas se deshacen con facilidad, y entonces se machacan en
el mortero y, una vez deshechas, se pasan por pasadera fina unidas al líquido.
A la salsa que resulta se le añaden rebanadas
de trufas y setas cortadas a la mitad, y en ella se hace cocer de nuevo el
faisán hasta que esté completa-mente blando, sirviéndolo entonces entero y
bañado con la salsa.
Aves y caza - 03 .048
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