Estilo cocinero.
Se asa el faisán (véase
Faisán asado); a continuación se parte en seis pedazos y se quita la piel.
Se ponen los pedazos de
faisán en una saltera al fuego con 100 champignons, 20 lamas de trufas, 1 cda de coñac encendido y apagado y 2 cdas de
esencia de champignons; se sazona con sal y pimienta, se cubre con un papel
untado con mantequilla y se reserva al calor.
Previamente se habrá
preparado una mirepoix rehogada con mantequilla; a este preparado se le añaden
los huesos, el caparazón y la piel del faisán, todo muy machacado; 1 cda de chalotes picaditos y un pellizco de pimienta.
Se moja con dos
decilitros de vino blanco y se deja reducir dos terceras partes; se añaden dos
decilitros y medio de salsa española, un decilitro de esencia de faisán y se
cuece 15’
a fuego lento. Se pasa por el chino, apretando mucho para exprimir bien toda la
substancia; se añaden a lo pasado unas cdas de fumet y se pone al fuego; se
cuece durante ocho minutos, espumando con esmero, y a continuación se echan por
encima los trozos de faisán, pasándolo por el chino.
Se calienta el plato, sin
que rompa el hervor, y una vez retirado del fuego se le añaden 35 g de mantequilla.
Se sirve en un plato
calentado, adornado de costroncitos de pan untados con un puré de higadillos.
Aves y caza - 03 .050
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