(Cotelettes de pigeonneaux á la Chateleine ).
Medios pichones deshuesados,
rellenos, moldeados en forma de chuleta, empanados y emparrillados; llevan una
guarnición de champignons y fondos de alcachofas al jugo.
Para 6 personas
3 hermosos pichones jovencitos, 6 fondos (corazones) de alcachofas, 250 g de champignons, media
cebolla, 2 escaloñas (o 2 dientes de ajo), media cda de perejil picado, 1 vaso de buen vino
blanco, 100 g
de mantequilla, 10 g
de harina, 2 decilitros
de jugo de ternera casero, un poco de fécula, 4 cdas de aceite, 2 huevos y miga
de pan rallado (sin tostar), sal, pimienta y nuez moscada.
Tiempo necesario: 50’ , pero puede prepararse con
anticipación, emparrillan-do las chuletas unos 12 o 15’ antes de cuando se vayan a
servir.
Los pichones, previamente
desplumados, flameados y destripados, se parten en dos mitades en sentido
horizontal (a lo largo).
Se deshuesan lo mejor que
se pueda, sin estropearlos, dejándoles tan sólo el hueso de la pata para que
haga de mango luego.
En una sartén se ponen 20 g de mantequilla y 1 cda de aceite fino; se sazonan los medios pichones
con sal y pimienta y se ponen en la sartén al fuego; se sofríen por espacio de 7
u 8’ a
fuego vivo y destapados.
A continuación pónganse
entre dos platos con peso encima hasta que se enfríen (se colocarán las mitades
de los pichones una al lado de la otra, y si es necesario pónganse en dos
fuentes, nunca amontonadas).
Mientras tanto prepárese
la farsa o relleno. (Siendo frescos los champignons córtese lo malo de los
rabos, lávense y séquense perfectamente.)
Sepárense unos cinco o
seis champignons (los más hermosos) y los restantes píquense bien fino.
En la sartén donde se
frieron los pichones añádanse más mantequilla y aceite.
Caliéntese, échense la
cebolla y las escaloñas (o los ajos), todo bien picadito, y dórese,
removiéndolo con una cuchara; ya dorado, añádase el picadillo de champignons,
sazónese con sal, pimienta y una pizca de nuez moscada y rehóguese todo a fuego
vivo.
Añádanse entonces el vino
y el caldo y hágase hervir; después de unos minutos de ebullición (cuando el
líquido se haya casi consumido) añádanse 20 g de mantequilla manié (10 g de harina y 10 g de mantequilla mezcladas)
y sígase la cocción hasta obtener una pasta bien espesa (si es necesario, para
que engorde añádase una cda de miga de
pan rallado).
Bien espesa la farsa,
complétese añadiéndole el perejil picado y los higadillos de los pichones bien
picaditos.
Extiéndase esta farsa en
un plato y déjese enfriar (corriendo prisa empléese en caliente).
Las chuletas de
pichones.- Repártase entre los seis
trozos todo el relleno, colocándolo en la parte interior en forma de cúpula;
pásese a continuación por huevo batido, adicionado de sal y de una cda de aceite, y envuélvase perfectamente en miga
de pan rallado (sin tostar), procurando darles la forma de una chuleta (la pata
figurará el hueso).
Una vez bien empanadas
ténganse en un sitio fresco hasta el momento de asarlas en la parrilla.
Las alcachofas,
desprovistas de todas sus hojas, se tornean; luego córtense en rajitas y
saltéense con mantequilla y aceite hasta dorarlas.
Téngase el jugo de
ternera en una cacerolita al fuego y hágase hervir; cuando esté en ebullición
líguese con un poco de fécula previamente diluída con caldo frío; conseguido
esto échense en este jugo los champignons y las alcachofas y háganse cocer
despacio mientras se emparrillan los pichones.
Téngase puesta una
parrilla al fuego (a poder ser sobre brasas) y cuando esté bien caliente
rocíense los pichones con mantequilla derretida y pónganse encima de la
parrilla.
Cuando se hayan tostado
por ese lado déseles vuelta para que se tuesten por el otro.
Nota.- Se podrá obtener el mismo resultado colocando las chuletas de pichones
en una placa y después de rociarlas abundantemente con mantequilla derretida
meterlas al horno muy caliente hasta tostarlas.
Presentación del
plato.- Colóquense las chuletas,
formando corona, en una fuente redonda, calentada; en cada hueso póngase una
chorrera de papel, y en el centro la guarnición de alcachofas y champignons.
Sírvase.
Aves y caza - 03 .050
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