Crepinetas de perdiz a la borgoñona .050

(Crepinettes de perdreau à la Bour­guignonne).

Trozos de perdiz rellenos con un picadillo, envueltos en telilla de cerdo y aderezados con una salsa al vino tinto.

2 perdices, 250 g de picadillo de salchichas, 125 g de telilla de cerdo, 125 g de manteca de cerdo, 30 g de mantequilla, 2 cebollas, 1 yema de huevo, una trufa, 3 pepinillos, 1 cda  de alcaparras, 1 decilitro de buen vino tinto, 1 manojito de hierbas, sal, pimienta y especias.

Se prepara un picadillo de salchichas, se le añade una trufa picada y una yema de huevo y se sazona con sal, pimienta y especias.

Se limpian y se flamean las perdices; a continuación se parten, haciendo de cada una cuatro trozos muy regulares; se les quita cuantos huesos se pue­da, sin estropearlas, y ligeramente se aplanan; luego se reparte el picadillo encima de los trozos de perdiz, se envuelve cada una en un pedazo de tela de cerdo (esta tela se habrá tenido remojando en agua para darle flexibilidad) y se colocan en una cacerola al fuego con 75 g de manteca de cerdo, y cuando empieza a tomar color se añade la cebolla, bien picadita, y se mete al horno; cuando se ha dorado se agregan el vino y el manojito, compuesto de laurel, tomillo y perejil; se tapa la cacerola con un papel de barba y luego con su tapadera; se cuece a horno moderado durante dos horas y cinco minutos; antes de terminar la cocción se añaden la mantequilla y los pepinillos y alcaparras, todo bien picadito.

Se sirve en una fuente honda redonda con unos triángulos de pan fritos con el resto de la manteca.

Aves y caza - 03 .050