Faisán rehogado y
presentado sobre un zócalo de pan con manzanas reinetas y una salsa a la Granvillaise.
Se despluma, se destripa
y se descañona bien un faisán joven y tierno; se envuelve en una lonja de
tocino, que se sujeta con unas vueltas de hilo, y a continuación se pone en una
cacerola con 2 cdas de mantequilla y un pellizco de sal y se cuece al horno,
teniendo cuidado de rociarlo a menudo con su propia salsa.
Cuando esté cocido se
retira el faisán de la cacerola y se conserva al calor mientras se prepara la
salsa de la siguiente manera: se pone al fuego la cacerola con la grasa del
faisán, se añade un vaso de sidra y se deja reducir dos terceras partes; se
añaden entonces dos decilitros de nata de leche cruda y se deja reducir a la
mitad; se añade una copita de Calvados (aguardiente de sidra); cuando rompe el
hervor se retira y se incorporan, fuera del fuego, 60 g de mantequilla.
Se sazona con sal y
pimienta, se pasa por la estameña y se calienta, sin que rompa el hervor.
Se quita al faisán la
lonja de tocino y los hilos, se coloca sobre un zócalo de pan y manzanas
reinetas y se adorna alrededor con rodajas de limón y berros.
Sírvase, enviando la
salsa en una salsera calentada.
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