Se rehogan las chuletas de corzo en manteca de
vacas, habiéndolas mazado y salado anteriormente.
Se prepara una bechamela, y cuando hierve y
espesa se bañan en ella las chuletas, colocándolas después cuidadosamente en
una fuente y sin que toquen unas a otras.
Cuando han enfriado se envuelven en huevo
batido primero, y después en ralladuras muy finas de pan, y se fríen de nuevo
en manteca de vacas o de cerdo, según el gusto de cada cual, procurando que se
doren bien y sirviéndolas en fuente redonda, colocadas en forma de corona,
rellenando el interior con hojas de lechuga aderezada y circundando el exterior
con ruedas de limón.
Aves y caza - 03 .048
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