Observación sobre los chaudfroids o supremas.- Chaudfroid
(vocablo francés que por el uso se ha adaptado al español) quiere decir
caliente-frío.
En efecto, estos manjares se cuecen o se asan primero
y, una vez fríos, se terminan de preparar, sirviéndolos muy fríos.
La característica de estos platos consiste en
envolverlos, una vez frios, en una salsa chaudfroid, abrillantándolos luego con
gelatina de carne.
Los chaudfroids son platos caros, pero muy selectos;
nosotros, fieles a nuestra norma, exponemos sus recetas íntegras; pero
queriendo que resulten más económicos se suprime la gelatina de carne,
sustituyéndola con el líquido de cocimiento del ave, de la caza, etc.
Este líquido o caldo, adicionado de cola de pescado,
se clarifica luego como lo tengo explicado para la gelatina de carne y se
mejora con unas gotas de jugo Maggi y se aromatiza con un vino generoso: Jerez,
Madera u otro similar.
Desde luego que nunca tendrá la suculencia de una
gelatina de carne, ave o pescado cocinada con todas las de la ley; pero sí
resultará mucho más económico.
Aves y caza - 03 .050
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