Perdices asadas, trinchadas, envueltas en una salsa
chaudfroid y presentadas con gelatina.
3 perdices
jóvenes, 3 lonjas de tocino, 80
g de mantequilla, 1 cda de harina, 1 zanahoria, 1
cebolla, 2 chalotes, 1 diente de ajo, 1 litro de gelatina, medio litro de jugo o
fondo de ternera, medio litro de vino blanco, perejil, laurel, tomillo, sal y
pimienta.
Téngase preparado un litro de gelatina de carne bien
cargada de patas de ternera (el litro de gelatina se medirá antes y se dejará
cuajar; conviene tenerla hecha la víspera); téngase igualmente confeccionado
medio litro de jugo o fondo de ternera.
Las perdices han de ser muy jóvenes y tiernas; se
envuelven en lonjas de tocino y se asan; después de asadas déjense enfriar
perfectamente.
Quítense entonces a las perdices el tocino y la piel;
trínchense 'de manera que las pechugas queden enteras; córtense las alas hasta
el segundo juego; resérvense las pechugas para ponerlas en chaudfroid; con
todo lo demás confecciónese una salsa chaudfroid.
Resérvense las pechugas tapadas en un sitio fresco.
Primeramente se cocinará la esencia o fumet de perdiz.
Para eso precisa tener preparado un buen jugo o fondo
de ternera; póngase en una cacerola sobre el fuego un litro de dicho jugo,
adicionándole medio litro de vino blanco, una zanahoria y una cebolla, ambas
cortadas en trozos; dos chalotes, un diente de ajo, perejil, tomillo y laurel
(no se añade la sal hasta el final, porque el jugo ya la tiene y no vaya a
resultar luego muy salado).
Se añaden además las patas, muslos, caparazón, etc.,
de las tres perdices, que es lo que da a la salsa el sabor de esencia o fumet
de perdiz, y se deja cocer destapado hasta dejarlo reducido, por evaporación,
al volumen de un cuarto de litro.
Pásese por el chino, apretando mucho para extraer
toda la substancia; desengrásese; resérvese.
Póngase al fuego una cacerolita con 30 gde mantequilla
y una eucha, rada de harina; cuézase hasta dorarlo un poco; deslíese con la
salsa o fumet de perdiz y cuando arránque el hervor agréguense 100 g de gelatina de carne.
La salsa chaudfroid estará en punto cuando la cuchara
quede bien envuelta con una capa siruposa y brillante; si ro quedara así habría
que añadirle más gelatina,
La salsa necesita limpiarse (depouiller).
Para eso hágase cocer suavemente, dando inclinación a
la cacerolita para que la espuma y nata se amontonen en un costado; a medida
que van subiendo estas impurezas a la superficie retírense con una cuchara de
plata o metal (aprox. necesitará unos veinte minutos de espumación).
Pasado este tiempo pásese la salsa por la estameña; ya
pasada agréguesele lo restante de la mantequilla dividida en trocitos para que
se ligue mejor (no se vaya, por abreviar, a derretirla a fuego, pues se hace
aceite).
Chaudfroid de las pechugas.- Hay que
operar de prisa para que no se cuaje la salsa.
Introdúzcanse las pechugas en la salsa: han de quedar
bien envueltas.
Levántense con cuidado, pasándoles un tenedor por
debajo, y para que escurran la salsa sobrante deposítense a medida sobre la
rejilla de pasteles.
Déjense en un sitio fresco (a poder ser, en la
nevera) hasta que se cuajen (aprox. unos 30’ ).
Para abrillantarlas viértase un poco de gelatina
derretida por encima de ellas (la gelatina se ha de derretir sin que llegue a
calentarse) y déjese cuajar.
Colóquense en una fuente de plata de forma redonda
sobre un lecho de gelatina picada; adórnese con una cenefa de costrones de
gelatina, y si se quiere que resulte más suculento pónganse también trufas
(enteras, picadas o en rodajas).
Sírvase muy frío.
Nota.- Si se quiere que tenga mejor presentación se
montarán sobre un zócalo de pan.
Aves y caza - 03 .050
No hay comentarios:
Publicar un comentario