(Chevreuil)
Los trozos preferidos son
la pierna, el lomo doble y las chuletas (el corzo tiene las mismas divisiones
que el cordero); el resto se considera como carne inferior, pero resulta
sabrosa guisada en civet.
La técnica moderna se
muestra contraria a que se ponga en adobo o marinada el corzo; solamente lo
aconseja cuando la carne, por ser de un animal ya crecido, necesita
enternecerse.
En ese caso se adoba como
lo he explicado para el jabalí; pero como el corzo es de carne más delicada se
disminuirá la cantidad de vinagre, poniendo dos partes de vino blanco por una
de vinagre en vez de mitad y mitad.
El corzo debe estar bien
mortificado, calculando el número de días según la temperatura: más si está
fria y seca, y menos habiendo humedad o si está templada.
Ya bien mortificado se
prepara el trozo; se le quitan nervios y pellejo hasta dejarlo en carne viva;
se mecha con tocino gordo cortado en tiras; se le unta por todo con aceite
fino, se espolvorea con sal fina y se deja en un sitio fresco durante
veinticuatro horas.
Luego se asa o se guisa,
según lo indique la receta.
No hay comentarios:
Publicar un comentario