Chaudfroid de ave .050

    Para este plato se empleará un pollo muy hermoso o, mejor aún, una polla (poularde); pero en el menú se denominará siempre Clrnud­froid de poularde al aspic, o chaudfroid de poularde au Bellevue, u otro ape­lativo análogo, por resultar más... pomposo.

Cuando se quiere refinar se utilizan solamente las pechugas, y lo restante del volátil se aprovecha para unas croquetas, unos balotines o unas conchas (resultará más ventajoso adquirir pechugas de pollo y cocerlas en jugo o gelatina).

Un pollo o poularde de un kg 800 g litro y medio de gelatina de carne, tres cuartos de litro de salsa chaudfroid, 1 copita de vino de Jerez (facultativo), 3 ó 4 trufas bien negras, grandes y redondas.

Confecciónese la víspera la gelatina de carne; después de clarificada añádase el vino de Jerez en vez del vino blanco, o los dos.

Vaciado y chamuscado el pollo sujétese con un hilo bala, frótese por todo con zumo de limón, envuélvase bien en dos lonjas de tocino y póngase en una cacerola ajustada a la medida del ave y viértase gelatina derretida hasta cubrirla; si no la cubriera se añade un poco de agua, lo justo para no adel­gazar mucho la gelatina.

Nota.- La advertencia de que la cacerola no sea mayor de lo debido es para que el pollo bañe bien en la gelatina, pues si dicha cacerola tuviera más capacidad de la necesaria no bastaría el litro y medio de gelatina para cubrir el volátil, alte­rando las proporciones.

Una vez el pollo en la cacerola con la gelatina póngase al fuego; cuando arranque el hervor espúmese; áñadase una cebolla y tápese, dejando una rendija para que salga el vaho; métase al horno y cuézase durante unos 55 a 60’ (para mayor seguridad se pincha un muslo: si brota una gota rosada es señal que necesita unos minutos más de cocción, estando en punto cuando brota blanca).

Una vez cocido se deja enfriar perfectarnente, sin quitarle el tocino.

Confecciónese una salsa chaudfroid.- Para esto pónganse 60 gde man­tequilla en una cacerola al fuego; cuando se haya derretido añádanse 50 g de harina; cuézase sin dorarla; agréguense 25 g de champignons bien pica­ditos; deslíese con nueve decilitros del líquido de cocimiento del pollo; cuando esté casi cocido agréguense dos decilitros de nata cruda, cuatro decilitros de gelatina muy cuajada y, por último, tres yemas de huevo; rectifíquese la sal y déjese enfriar, moviéndola a menudo con un batidor.

Nota.- De no disponer de más gelatina que la utilizada para la cocción del pollo, y si ésta no se cuajara bastante dura, habría que darle más consis-tencia, añadiendo cola de pescado.

Una vez todo en su punto quítense al pollo el tocino, el hilo y la piel; trín­chese y sumérjanse los pedazos en la salsa, empezando por los más gruesos.

Nota.- Siendo exclusivamente pechugas se deshuesan y se cortan para darles una buena forma.

La salsa ha de envolver perfectamente los trozos (si no quedan cubiertos es señal de que na se ha enfriado bastante; tampoco la capa ha de ser muy espesa, pues resulta menos fina), y una vez bien salseados se depositan en una fuente y se dejan en un sitio fresco o en la nevera hasta que la salsa se haya cuajado (en la nevera, dos horas).

Hecho esto se adornan los trozos con pedacitos de trufas cortadas en dis­cos o estrellas y a continuación se vierte gelatina por encima de los trozos de pollo hasta dejarlos bien cubiertos y relucientes; se dejan de nuevo cuajar (en la nevera bastarán unas dos horas; sin hielo, diez o doce horas).

Aderezo del plato.- En una fuente redonda colóquense los trozos de pollo en pirámide; siendo solamente pechugas móntense una sobre otra, formando un círculo; adórnese la fuente con gelatina picada, trufas picadas o moldea­das, costrones de gelatina y lamas de trufas.

Sírvase muy frío.

 (Chaudfroid de volaille).

Aves y caza - 03 .050