Antiguamente, antes de que la cocina francesa
sentase sus reales en nuestra nación, las croquetas eran uno de los platos de
más lujo, reservados para las grandes solemnidades, en compañía del flan, de la
gallina asada y de la sopa de arroz con menudillos.
La cocinera que alegaba saber confeccionar
este plato era admitida en las casas casi sin informes de su anterior conducta;
y las amas de casa que tenían la fortuna de contar con una de aquellas matronas
de lunar de pelo, zapatillas de estambre a cuadros verdes y negros, falda
corta, vientre saliente y pañuelo de flores encarnado atado atrás, que conocía
la confección del referido plato, no se deshacían de ella por un ojo de la
cara, aun, cuando tuviesen que disimular algunos defectillos, tales como la
matinal copa de anís, la prueba de las salsas con el dedo, etc.
De aquellos repetables ejemplares quedan hoy
muy pocos, y han sido, desgraciadamente, sustituidos por una colección de
menegildas de pelo rizado y botas de charol, que saben hacer la salsa
«baonesa», el «mesté» y la salsa «meordoma», y que les presentan a ustedes una
sopa de ojos de perdiz, muy útil para empapelar cualquiera habitación.
Dejando a un lado tristes recuerdos, y
resignados a comer mal, pero a la moda, demos no obstante la receta de las
clásicas croquetas.
En una sartén se ponen dos cdas de harina, muy
llenas, para cada medio cuartillo de leche.
Se deshace la harina de manera que no forme
bollitos, o se pasa por pasadera fina después de bien incorporada a la leche,
lo cual resulta más cómodo.
A la mezcla anterior se le añade una pequeña
cantidad de manteca de vacas y las pechugas de una gallina, reducidas a un
picadillo tan fino que resulte casi polvo.
Se sala convenientemente y se pone la sartén
sobre fuego moderado, agitando la mezcla con una espátula o cuchara de madera
para que la harina esté siempre en movimiento y no se queme en el fondo de la
vasija o recipiente.
Cuando la pasta empieza a hervir y espesar se
agita más rápida-mente, pues entonces el peligro de quemarse es mayor.
A los 6 o 7’ de hervor se retira del fuego, y
en caliente se coloca la pasta en una fuente plana y se deja enfriar.
Una vez fría se corta en trocitos pequeños, se
forman las croquetas, se envuelven en huevo y pan rallado y se fríen en
manteca de cerdo.
Aves y caza - 03 .048
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