El faisán se despluma, se
destripa y se pasa por llama de alcohol; luego se limpia por todo con un trapo
de cocina.
Se introduce una cda de manteca en el pájaro, armándolo como un
pollo, cosiéndolo con hilo; se envuelve en tocino o en telilla de cerdo (si es
tocino se sujeta con dos o tres vueltas de hilo) y, por último, se envuelve en
una hoja de papel blanco engrasada con manteca; se coloca en una parrilla, se
pone ésta en una tartera de asar y se introduce al horno regular.
Se calculará de 20 a 25’ de horneo por cada medio
kilogramo de peso (el faisán se pesa envuelto ya en papel).
Seis minutos antes de
terminar su cocción se quitan el papel y el tocino (siendo telilla de cerdo se
deja) para que se dore bien por todo.
Cuando se observa que lo
está ya, para comprobar si está cocido, se pincha el faisán con un cuchillo
fino entre el pecho y muslo: el jugo ha de brotar blanco; si surge rosado hay
que hornearlo un poco más.
Algunos cocineros
suprimen el papel; siendo así, hay que rociarlo a menudo con su grasa, y para
que ésta no se queme se pondrán unas cda s de caldo en la tartera.
Nota.- Se podrá igualmente asarlo en cazuela con manteca de cerdo, poniendo
debajo 2 cucharas de madera para que no se queme ni se refría en la grasa. Se cocerá,
tapado, con mucha calma, rociándolo a menudo con grasa.
Se trincha como un pollo;
si es muy grande se podrán hacer dos pedazos de la pechuga, así como del muslo;
se servirá en una fuente calentada, adornada con berros, enviando la salsa en
salsera (la salsa se desengrasa, se alarga con un poco de caldo y unas gotas de
jugo Maggi.
Si se quiere, puede adornarse
el faisán con su cabeza y cola (resulta vistoso, pero a la autora le parece
sucio).
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