La dificultad de encontrar viva un ave de esta
clase en nuestros mercados, hace que sea esta receta casi una fantasía.
No obstante, ahí va por si algún afortunado
mortal posee el «pajarito» y tiene valor suficiente para desposeerlo de la
existencia.
Deshuesado el faisán en la misma forma
indicada al hablar de la gallina en galantina, se procederá a rellenarlo de la
siguiente manera:
Se prepara un picadillo de pechugas de ave (si
pueden ser pollos, pichones y perdices, todo reunido, mejor).
Este se sazonará con sal, pimienta de Cayena,
clavo de especia y un punto de moscada, amasándolo con huevo batido, vino de
Jerez y el caldillo de una lata de trufas.
Se extenderá una capa en el interior del ave
deshuesada, clavando en ella abundantes trozos de trufa.
Sobre esta capa se extenderá otra de tiras de
lomo, jamón y tocino, alternadas, y sobre ésta otra de picadillo y trufas lo
mismo que la primera, y así sucesivamente hasta llenar el faisán.
Se cose y se cuece en la forma que hemos dicho
para la gallina en galantina, prensándolo y extrayendo la gelatina por el mismo
procedimiento empleado al hablar de aquélla, y presentando el faisán en la
misma forma.
Aves y caza - 03 .048
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