Puestos en posesión de una pierna de atrás de
un jabalí, se frota con sal de nitro y se cubre con sal común por espacio de
tres semanas.
Pasado este tiempo se levanta de la sal y se
lava bien, teniéndola por espacio de doce horas en abundante agua, que se
renovará de tres en tres horas.
Una vez desalada así, se coloca sobre la mesa
y se mecha con tiras de jamón, lomo de cerdo y tocino, después de haberle
extraído los huesos cuidadosamente, metiéndole además abundantes trozos de
trufas.
Ya la pierna así preparada se mete en una
vasija o recipiente adecuado y se cubre de vino blanco, sazonándola con 8
cebollas partidas al medio, 4 cabezas de ajo en la misma forma, un buen ramo de
perejil, romero, tomillo, hierba-buena, sal, si la necesitase, (advirtiendo en
este punto que es necesario, que esté bastante salada), pimienta, clavo de
especia, nuez mascada, un punto de canela, hojas de laurel, zanahorias y
chirivías.
Se hace cocer hasta que la pierna esté
bastante tierna y suelte la piel con facilidad, y entonces se le extrae ésta,
se envuelve la carne en un paño fuertemente y dándole la forma cilíndrica, y
cuando esté cocida y atada con cordelillo se mete en la prensa dejándola
veinticuatro horas, al cabo de las cuales se levanta, se le dan unas
pinceladas de manteca de cerdo derretida, una vez libre del paño que la
envuelve, y se cubre con una capa de ralladuras de pan tostado y bien pasadas
por el tamiz para que la superficie del plato en cuestión resulte igual y de un
aspecto agradable y apetitoso.
Aves y caza - 03 .048
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