Gallina o pollo cocido en
caldo (pocher) y presentado sobre un lecho de arroz y con una salsa a la Suprema.
Una gallina joven o un hermoso pollo, 200 g de arroz, 100 g de mantequilla, 35 g de harina, 1 huevo, 2
cebollas, 1 zanahoria, 1 nabo, 1 ramito de hierbas, 1 trufa, 2 litros de caldo, 1 decilitro de nata de
leche cruda, sal y pimienta.
Armada y cosida la
gallina como para asada pónganse en una cacerola al fuego con dos litros de
caldo la cebolla, la zanahoria, el nabo y el ramito de hierbas; sazónese con
sal y pimienta, y cuando arranque el hervor espúmese, tápese y déjese cocer a
fuego regular durante hora y media.
Terminada la cocción
póngase en una cacerola al fuego medio litro de caldo del pollo, previamente
pasado por un colador, y cuando rompa el hervor agreguese el arroz y déjese
cocer a fuego lento (mejor al horno) durante 20’ .
Confecciónese la salsa. Pónganse 50 g de mantequilla en una
cacerolita al fuego, derrítase, adiciónese la harina y cuézase 2’ , sin que tome color; deslíese
con medio litro de caldo del pollo y déjese cocer a fuego lento por espacio de 20’ ; pásese por colador cerrado
(mejor aún por una estameña); vuélvase a calentarla bien y añádanse una o dos
yemas de huevo y la nata; revuélvase bien con un batidor; rectifíquese la sal;
pásese por un colador; caliéntese.
Aderezo del
plato.- Póngase el arroz en una
fuente; encima colóquese la gallina partida en cuatro cuartos o en más
porciones, según el tamaño que tenga; cúbrase con la salsa y adórnesela
superficie con discos de trufas y los recortes de éstas hechos picadillo.
Aves y caza - 03 .050
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