1 gallina, carne de ternera, magro, jamón, etc., para el
relleno, todo picadito, caldo para cocer la gallina (cebolla, ajo, perejil,
huesos de vaca, mano de ternera, para que dé gelatina, 1 trozo de punta o de
jamón, 1 zanahoria, etc), 1 latita de trufas, sal y especias, si se quiere,
jerez o vino blanco.
Se pela la gallina sin
meterla en agua caliente y como a todas las aves se soflama para quemarles el
plumón que aún les queda y que es muy difícil de quitar.
Así preparada se empieza
a deshuesar, cortando la primera parte de los alones, descoyuntando los huesos
de la parte superior del ala y a fuerza de masajes en sentido hacia afuera se
va extrayendo el hueso de cada alón.
Se le corta el
pescuezo, abertura que luego se cose.
Se le hace un corte en
la columna vertebral, es decir, por el lomo, de arriba hacia abajo, y con mucho
cuidado se va separando la carne de las vértebras y de las costillas, por esta
misma abertura se le extraen los huesos de los muslos, de la pechuga, etc.
Una vez sacado el
esqueleto completo se le sacan los intestinos, etc. Por la abertura hecha en el
lomo se le mete el relleno aderezado con sal, especias si se quiere, unas
trufas picaditas, y las carnes y jamón picado, una copa de Jerez, y todo
mezclado bien.
Una vez rellena la
gallina se le cose el lomo y se pone a cocer en el caldo que hemos preparado
del siguiente modo: en agua fría echamos unos trozos de cebolla, un diente de
ajo, unas ramas de perejil, los huesos de rodilla de vaca, la mano o pata de
ternera, un trozo de punta de jamón, la zanahoria, los menudos de la gallina,
etc., ya se sabe que el caldo admite todo lo que se quiera.
Cuando el caldo haya
hervido una hora aproximadamente, se le echa la gallina, cosida, para que
cuezca con el caldo y en el caldo.
Una vez cocida se
sirve fría y en loncha.
Salsa en salsera.
Aves y caza - 03 .047
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