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dientes de ajo, sal, unas gotas de zumo de limon, aceite crudo
Su preparación es como sigue:
Se mondan los dientes de dos cabezas de ajo,
se parten en dos a lo largo y se retira del interior un tallo de color verde
claro que tienen los ajos y que suele estar duro. Retirados todos los tallos se
machacan los ajos en un mortero hasta convertirlos en una pasta completamente
lisa, sin granulacio-nes; se añade sal, unas gotas de zumo de limón, y se sigue
machacando. En ese momento se le empieza a incorporar aceite crudo, gota a
gota, mientras que la mano del almirez, diestramente movida, hace incorporar el
aceite a la pasta de ajos, produciendo esa especie de pomada tan grata a los
castizos aficionados.
Cuando la cantidad de aceite incorporado ha
hecho aumentar la salsa hasta obtener la necesaria, se deja de añadir aquél, se
prueba y, si está bien, puede emplearse.
Esta forma de trabar el Ali-oli es la
clásica; tiene sus dificultades, difíciles de vencer para los no iniciados,
pero se obvian añadiendo al puré de ajo un migajón de pan remojado en agua y
vinagre muy exprimido, cuyo tamaño sea igual al que representan los ajos
machacados. Otras personas reemplazan este migajón por una o dos yemas de
huevos crudos. Uno u otro aditamento facilitan enormemente la trabazón de la
salsa, pero nosotros recomendamos dejar la forma clásica y emplear, para el
caso, salsa mahonesa y, cuando esté terminada, añadirle el puré de ajo indicado
para el Ali-oli, en la cantidad que se desee o permita el estómago propio y la
pituitaria ajena.
31. Salsas
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