La palabra flan, viene del francés
"Flado", (torta, objeto plano).
El postre es muy antiguo, ya que
aparece en el libro VII capitulo XIII- Dvlcia domestica et melcae (Dulces
caseros y leche agria), de Apicius.
El nombre latino era Tiropatinam y
los ingredientes consistían en huevos, leche y miel, 5 huevos para un sextario
y tres para una hémina, lo calentaban a fuego lento en un plato de Cumas.
Cuando cuajaba se servia espolvoreado de pimienta.
La cocina medieval era muy
abundante en flanes, ya confeccionados con azúcar. La obra poética de San
Fortunato los reseña, así como en la obra de Taillevent.
La formula que sigue es una clásica
de Flan de café.
(Para 6 raciones)
65 g de café molido, de buena calidad, pero no me empleéis el Blue Mountain,
demasiado caro, 475 ml. de leche entera, 3 huevos enteros y 3 yemas, 150 g de
azúcar, 100 ml. nata.
Para decorar
150 ml. Nata para montar y medias nueces acarameladas.
Poner 300 ml. de agua a hervir,
cuando rompa el hervor la apartáis de fuego y le echáis de golpe el café
molido, dejáis reposar. (Este era el procedimiento de hacer el café de
pucherete, bueno también se le añadía un tizón encendido).
Mientras reposa el café, ponéis a
hervir la leche, una vez la leche haya hervido la apartáis del fuego y le
añadís el café bien colado, si no tenéis colador de tela, podéis confeccionar
uno con paños tupidos de algodón o hilo, El colador tiene que ser muy tupido,
pues sino dejara pasar un polvillo muy sutil del café y luego puede dar una
mala apariencia al flan, también se puede emplear filtro de papel.
En un bol se baten los huevos y
yemas con el azúcar y la nata, hasta que este todo bien mezclado.
Añadís poco a poco la mezcla de
café y leche, sin dejar de batir.
Pasáis este batido a una flanera o
molde adecuado.
Meter al horno al baño maría y
cocerlo aprox. 45’, hasta que la aguja salga completamente limpia.
Sacar del horno y dejar enfriar
antes de meterlo a la nevera.
Para servirlo sacarlo de la nevera
30’ antes, lo desmoldáis y lo decoráis con nata montada y las nueces
caramelizadas.
Nota: yo a este flan no le pongo azúcar
caramelizado en el molde.
23. Postres
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