Perdiz con repollo .045

Póngase a cocer en agua hirviendo con sal un repollo bueno y tierno; luego de cocido se pasa del agua hirviendo a la fría, escurriéndolo en una rejilla con las hojas abiertas. La perdiz, una vez preparada, se dora en manteca de vaca caliente, separándola después y friendo en la misma man­teca cebolla picada, una ramita de perejil y una zanahoria; se le echa luego un cacillo de caldo; todo esto se une a la perdiz, dejándola cocer hasta que esté en su punto, que es cuando se introduce en el repollo, cerrando éste cuidadosamente, y, si es preciso, atándolo con hilo fuerte, mezclándolo con la salsa después de haber separado el perejil y la zanahoria. Déjesele hervir media hora a fue­go lento.

Aves y caza - 03. - 045