Se despluma la perdiz, se destripa y se lava, sazonándola
con sal fina, colocándola luego en una cacerola con cebolla cortada en rajas
finas, una cabeza de ajo, una rama de perejil, un poquito de pimentón, otro
de manteca de vaca, una tacilla de aceite, otra de vino blanco y sal; se tapa
bien con un papel de estraza debajo de la tapadera, y se deja cocer a fuego
lento, y, cuando la perdiz esté en su punto, fríase una rebanada de pan, machacándola
luego en el mortero, y se la añade a la salsa, pasándola después toda por un
colador, con lo que resulta una salsa espesa.
Aves y caza - 03. - 045
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