SEGUNDA FÓRMULA
El pato se tiene adobado desde el día anterior con
vino blanco, sal y ajo. Se coloca en una cacerola con rajas de cebolla,
tomillo y laurel en pequeña cantidad, tiras de la parte crasa del jamón,
aceite fino, vino y pimienta molida. Los nabos estarán cocidos de antemano en
caldo; se escurren y se unen con el pato cuando esté terminando su cocción, a
fin de darles unos hervores.
Cuando el pato esté en la fuente para servirlo, se
rodea con los nabos; lo demás se machaca en el mortero y se pasa por un colador
vertiéndolo por encima, procurando que no lleve mucha manteca.
Aves y caza - 03. - 045
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