Un pastor muy hábil para el guiso de toda clase de
aves, a quien los cazadores que frecuentan los alrededores de su choza
constantemente a ella acuden para entregarle las que han cazado, a fin de que
las aderece con una de sus exquisitas fórmulas, nos ha proporcionado la
siguiente:
Se coge una perdiz buena y joven, y, después de limpia
y sazonada, se ata con gran cuidado con hilo fuerte; se dora en aceite refinado
y se coloca en una cazuela, procurando que la perdiz quede muy apretada; con el
aceite que ha servido para dorarla, se fríe una cebolla picada muy menuda;
después se le añade un poquito de pimentón, dos cdas de buen vinagre, dos de
caldo y un poco de perejil picado; después de lo cual todo esto se echa sobre
la perdiz, dejándola cocer lentamente unas dos horas para que esté muy tierna.
Aves y caza - 03. - 045
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