SEGUNDA FÓRMULA
La perdiz se pone primeramente estofada, y la berza se
cuece en agua hirviendo con sal, después de bien lavada y picada; una vez
cocida, se la deja escurrir, y, cuando se haya escurrido toda el agua que
contenga, únase con la salsa de la perdiz, que estará ya en su punto; y pasada
por un colador hágasela hervir para que la berza tome bien el gusto del
estofado. Poco antes de servirla únase con la perdiz, a la que se habrá dejado
un poquito de la salsa: todo mezclado tiene que hervir un ratito.
Aves y caza - 03. - 045
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