Para 4 personas
4 berenjenas medianas, 1 cebolla, 2 tomates maduros, 1
manojito de menta fresca, 1 diente de ajo, perejil, sal, aceite de oliva, 2
cdas soperas de pan rallado.
Partir las berenjenas a lo
largo e introducirlas en una olla con abundante agua salada hirviendo hasta que
esten tiernas (15’ aprox.). Escurrilas.
Preparar un sofrito con la
cebolla cortada fina y el tomate. Vaciar las berenjenas de su pulpa, cuidando
de no romper la piel.
Picar la pulpa de la
berenjena y la menta y añadirlas al sofrito.
En una bandeja de horno
colocar las "barquitas" de berenjena y rellenarlas con el sofrito.
Picar el ajo y el perejil,
mezclar con el pan rallado y espolvorear con la mezcla la superficie de las
berenjenas. Aliñar con aceite y poner a gratinar en el horno precalentado hasta
que se doren.
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