Se toma dos kilos de carne muy
magra de cerdo, se limpia de nervios, se pasa por la maquinilla; después, en
una tabla se golpea con un mazo de madera para que forme una pasta; se sazona
de sal, especia, un poco de sal de nitro, otro de azúcar morena, removiendo la
pasta por igual. Se corta un kilo de tocino gordo a cuadraditos; se mezcla en
la carne y se echa una cucharada de aguardiente por cada kilo de carne; hecha
la mezcla se pone ésta en una bolsa de tela, se ata fuertemente y se deja escurrir
un día.
Se rellenan los intestinos de vaca,
que se tendrán preparados, cuidando de apretar la masa y de picar el intestino
para que salga el aire; se atan a la medida que convenga y se ponen a ahumar;
después, en agua templada se acerca al fuego y se retira al romper a hervir,
dejándolas en el caldero hasta que se enfrían; entonces se sacan, se aprietan
bien y se frotan con un paño.
Conservas y embutidos - 07. - 037
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