El embutido, después de hecho,
tiene que ahumarse en cocina de leña si ha de ser para conservar todo el año;
después se deja enfriar unos días, se limpia bien y se va acomodando todo en
vasijas con gran cuidado para que vayan ajustados los chorizos unos a otros y
no se echen a perder, vertiendo sobre ellos la salmuera y dejándolos
completamente cubiertos.
Hay otra fórmula de conservar el
embutido mucho más costosa; pero no hay duda de que es mejor su resultado, pues
conserva el chorizo jugoso y fresco; me refiero a la que se emplea manteca de
cerdo; se corta en trocitos desleída sobre la lumbre, y cuando está líquida se
vierte sobre el embutido hasta cubrirlo completamente, cuidando tapar la vasija
hasta que se haya coagulado la manteca.
Conservas y embutidos - 07. - 037
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