Se lava bien la grasa, despojándola
de unas vetas que tiene alrededor y se pica. Separadamente se pica también
cebolla y se juntan ambos picadillos en una vasija, en proporción de un plato
de cebolla por plato y medio de grasa, se añade sal, pimentón, pimienta, clavo,
un poquito de canela, otro poquito de pimentón, otro poquito de pimentón
picante y orégano. Todo esto se procura mezclarlo bien con sangre de cerdo
previamente colada en cantidad de una tacita por kilo de grasa, se agita
bastante con la mano, a fin de que quede bien mezclado, dejándolo un rato en
reposo para que tome el adobo. Luego, y por medio de un embudo se van llenando
las tripas ya preparadas, atándolas con hilo fuerte y pinchándolas con un
alfiler para extraer el aire.
Se pone al fuego una cacerola con
agua y una rama de orégano y al empezar a hervir sáquese aquél, échense las
morcillas dejándolas hervir a fuego suave y sacándolas cuidadosamente se las
pincha para ver si sueltan sangre, en cuyo caso es que no se han cocido lo
bastante y deben volverse otra vez a la cacerola para acabarlas de cocer,
procurando cubrirlas con un paño una vez cocidas. Las tripas se lavan muchísimo
en diferentes aguas frías con vinagre y sal.
Conservas y embutidos - 07. - 037
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