Se deshuesa la cabeza, se pone a
cocer con despojos de carne de cerdo, especias, cebollas, perejil y sal. Con
este condimento se tiene ocho días. Se escurre bien, procurando reunir los
trozos de modo que la cabeza no pierda su forma.
Se cose con hilo fuerte, procurando
que el hueco que han dejado los huesos quede bien cubierto; se envuelve en paño
y se cose muy apretado, poniéndolo a cocer durante ocho horas con agua y vino
blanco por partes iguales con sal, tomillo, pimienta, perejil, laurel y
zanahorias. Cuando esté cocida se separa del fuego dejándola enfriar tal como
está por espacio de un par de horas; se saca, se la quita el paño, se aprieta
bien con las manos para que salga el agua, procurando que no pierda la forma
antes de presentarla.
Conservas y embutidos - 07. - 037
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