Se cuece la cabeza de cerdo, liada
en un paño limpio, hasta que se desprendan los huesos; se deshuesa y la carne
se pica muy menuda; se sazona de sal, pimienta y clavillo molido y bastante
cantidad de pimienta entera, mezclando todo bien y poniendo esta pasta a cocer
en el agua que antes ha cocido. Cuando se conoce que ha cocido bastante, con
una espumadera se van llenando con pasta los moldes, teniéndolos al fresco tres
o cuatro días con sus noches. Después se sacan de los moldes como el queso
helado.
Conservas y embutidos - 07. - 037
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