Cuatro pichones braseados y presentados con un conjunto de hortalizas
y salsa bechamel.
Armados los cuatro
pichones, se ponen en una cacerola con lonjas de tocino y caldo de gallina; se
tapan bien con un papel untado con mantequilla y la tapadera y se cuecen a
fuego muy lento hasta que estén tiernos.
Se fríe con manteca un
zócalo de pan cortado a ocho centímetros de alto por seis de ancho en la base y
tres de ancho en lo más alto (en forma de cono).
Se prepara una guarnición
a la jardinera, compuesta de coliflor, nabos, zanahorias y judías verdes, todo
cocido con agua hirviendo, sal y un trocito de mantequilla.
Se confecciona una salsa
bechamel.
Aderezo del
plato.- Con harina desleída con
clara de huevo se pega el zócalo en el centro de una fuente redonda; los
pichones se colocan en los cuatro costados derechos y la jardinera entre cada
uno; encima del zócalo se coloca una alcachofa rellena de judías verdes.
Se echa un poco de salsa
por encima de los pichones, con cuidado para que no caiga en la verdura, y lo
restante de la salsa se sirve en una salsera.
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