(Pigeons á la crapaudine ).
2 pichones, 50 g
de mantequilla, 20 g
de ohalotes (o el equivalente de cebolla y ajo), un cucharón de agua, 2 cubitos
de caldo Maggi, pan rallado, 1 limón, sal y pimienta blanca molida.
Destrípense, flaméense y
límpiense con un trapo los pichones; córtense por la espalda y ábranse como si
fueran un libro. Aplánense un poco con el mazo y salpiméntense.
En una cacerola al fuego
pónganse 40 g
de mantequilla y dos cda s de aceite fino; caliéntese, pónganse los pichones y
rehóguense por ambos lados por espacio de 15’ ; escúrranse, colóquense abiertos en un plato
y póngase encima una tapadera con peso para conservarlos planos.
Fríanse en la misma brasa
los chalotes picados, cuidando de que no se quemen; agréguense un cucharón de
agua, sal y pimienta y déjese cocer hasta dejarlo reducido, por evaporación, a
la mitad.
Con la mantequilla
restante derretida úntense los pichones y envuélvanse en pan rallado;
emparríllense a fuego suave por espacio de 5’ por cada lado.
Caliéntese la salsa,
agréguense los cubitos de caldo Maggi bien triturados al mortero, échese en una
fuente calentada y colóquense los pichones.
Sírvase muy caliente,
enviando aparte un limón partido en cuatro pedazos.
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