Se coloca la parrilla sobre las brasas bien prendidas
y se aguarda para poner la carne a que se calienten los barrotes.
Nota.- Esto es muy importante,
pues estando frías se pega de seguro la carne y luego, al darle la vuelta, se
producen desgarraduras, por donde se escapa el jugo.
Las brasas han de estar bien prendidas; pero luego el
calor ha de ir decayendo, lo cual es lógico, pues la carne, según va
testándose, necesita de un fuego menos vivo.
El punto del asado o emparrillado se comprueba
haciendo presión con el dedo en la carne: si resulta elástica es señal de que
no está aún en su punto, estándolo cuando ofrece resistencia al tacto.
A la carne no se debe darle vueltas varias veces, sino
una sola vez.
Cuando está asada por un lado, se asa el otro.
Estando bien prendidas las brasas se le dará la vuelta
a los 4 o 5’, y para darle la vuelta se hará ayudándose con dos cucharas o
tenedores de boj, nunca pinchándola con un tenedor, pues por el sitio pinchado
se escapa el jugo y la carne desmerece.
Las carnes no deben sazonarse con sal y pimienta hasta
el final del emparrillado.
La sal puesta en crudo provoca la salida del jugo; por
tanto, seca la carne; en cuanto a la pimienta, al quemarse le comunica un sabor
muy desagradable; por tanto, se ha de sazonar una vez asada, pero antes de
retirarla de la parrilla para que se impregne bien de la sazón.
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