Chuletas rehogadas al Jerez y presentadas con tomates
rellenos con guisantes y espirales de patatas a la Duquesa.
Un kg de
chuletas de ternera, 500 g de guisantes desgranados, 100 g de patatas, 100 g
de mantequilla, 100 g de manteca de cerdo, 1 cda de puré de tomate, 6 tomates
bien iguales, 2 cebollas, 1 zanahoria, 1 diente de ajo, 1 huevo, 1 copita de
Jerez, perejil, tomillo, laurel, sal y pimienta.
Sazónense con sal y pimienta las chuletas y pónganse
en una tartera con la manteca y la cebolla picadita; métase al horno y cuando
tenga un color dorado añádanse el jerez, el puré de tomate, el perejil, tomillo
y laurel; cuézase durante 35’, rociándolo de vez en cuando con su propio jugo,
y agréguese a media cocción un decilitro de caldo.
Prepárense los tomates, haciéndoles una abertura en la
parte superior con una cucharilla; váciense con el mango de una cucharilla,
espolvoréense con sal, colóquense en una tartera, rocíense con unas gotas de
mantequilla derretida y métanse al horno por espacio de 10’.
Los guisantes cuézanse con agua y sal; luego pásense
por agua fría. escúrranse perfectamente, pónganse en una cacerolita, saltéense
solos durante 2’ y cuando estén bien calientes pónganse 30 g de mantequilla y
sacúdase para que queden bien envueltos sin que se vuelva aceite.
Confecciónense las patatas a la Duquesa.
Móndense las patatas; cuézanse con agua y sal,
escúrranse y métanse 2 o 3’ al horno para secarlas: pásense por un tamiz y
mézclense una yema de huevo y 30 g. de mantequilla.
Introdúzcase este puré en una manga provista de
boquilla rizada, y encima de una placa de horno se marcan seis montoncitos en
forma de espiral y se pone al horno rara nue tomen algo de color dorado.
Aderezo del plato.- En una
fuente ovalada, calentada, colóquense las chuletas, adornándolas con unas
papillotes; colóquense alrededor las espirales de patatas y los tomates
rellenos con los guisantes.
Pásese la salsa por un colador, desengrásese con una
cuchara, caliéntese, retírese del fuego, afiádase un nedacito de mantequilla,
remuévase bien y viértase por encima de la carne.
Sírvase.
Nota.- Se
mejorará notablemente añadiendo a la salsa unas gotas de jugo maggi.
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