(Cótes de
veau à la Castellana ).
Para seis comensales se escogen 12 chuletas del centro
de los lomos y se limpian bien, recortando toda la carne sobrante y el hueso de
la espina dorsal para formar las chuletas, según uso y costumbre.
Ya preparadas se mechan con unas tiritas de tocino,
procurando quede en el centro de la molla y sin que aparezcan a la vista las
puntas; se espolvorean de sal las chuletas y se ponen, bien extendidas, en el
fondo de una tartera de bordes no muy altos, previamente cubierto con una
ligera capa de manteca de cerdo.
Se coloca el recipiente sobre la lumbre, haciendo
dorar las chuletas por los dos lados, volviéndolas a su debido tiempo y
cuidando de no romperlas.
Una vez doradas se escurre la grasa restante y luego
se vuelve al fuego el cacharro, regándose las chuletas con un decilitro de vino
blanco; si es ajerezado, mejor, y si es Jerez puro, miel sobre hojuelas.
Entonces se tapa la tartera, dejando sudar el
contenido hasta que el líquido se consuma del todo.
Se mojan de nuevo las chuletas con dos decilitros de
caldo y se les hace cocer despacio, cuidando bien de que no se agarren al
fondo, hasta que el jugo de ellas esté espeso y haya adquirido color obscuro.
Practicada esta operación, se las retira a un sitio
templado hasta el momento de servirlas.
Mientras se hacen las chuletas se preparará un
kg de judías verdes; se las limpia como es de rigor y se las corta en
filetitos delgados, partiendo cada una en tres o cuatro trozos a lo largo y
después se cuecen en agua y sal a fuego vivo y sin que cese un solo instante la
ebullición.
Una vez cocidas se las escurre completamente y se
rehogan en una sartén con aceite fino, luego de freír en él un diente de ajo
cortado en dos o tres trozos, que se retirarán antes de poner en la sartén las
judías.
En cuanto estén calientes se les añade un poco de
pimienta molida y algo de sal si fuese preciso, y con eso quedan ya terminadas,
pues no es necesario, ni conviene, freírlas, teniendo en cuenta que dicha
operación las seca y las comunica un gusto desagradable.
Dispuestos ya los dos componentes del plato, y llegado
el momento de servir éste, se colocan las chuletas con gran cuidado en una
fuente redonda, formando círculo, y en el centro, las judías; se baña el
conjunto con la salsa que hay en el recipiente donde se cocieron las chuletas y
se sirve en el acto muy caliente, pues de enfriarse el jugo así preparado
presentaría un aspecto poco grato a la vista debido a la gelatinosa que es la
ternera.
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