Un kg neto
de carne (solomillo, tapa, chuletas deshuesadas), 325 g de patatitas (peso
neto), 175 g de mantequilla, 1 cebolla regular, 1 cda de aceite, 200 g de
picadillo compuesto de trufas, setas y aceitunas deshue-sadas, 1 ramito de
perejil, laurel y tomillo atados con un hilo, 1 buen pellizco de azúcar, sal y
pimienta.
Nota.- Para este guiso es
necesaria una cacerola cuya tapa ajuste bien y con una separación interior,
como las besugueras; se guisa todo en el fondo, y encima del enrejado se
colocan las patatitas para que se cuezan al vapor.
Colóquense en el fondo la mantequilla, el aceite (ya
frito), la cebolla cortada en rodajas, el picadillo, el ramito y encima la
carne; espolvoréese con sal, azúcar y pimienta; póngase la separación y
colóquense en ella las patatas.
Tápese bien y póngase a cocer al horno por espacio de
tres horas (ha de cocer lentamente).
Cuando está tierna levántese el enrejado con las
patatas, retírese la carne a un plato y pásese todo el condumio por el chino,
apretando mucho.
Colóquese este puré en una fuente calentada; en el
centro póngase la carne trinchada y alrededor las patatitas.
Sírvase.
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