La cantidad de cordero es facultativa, pues depende
del número de comensales. La parte más indicada para el asado es la pierna con
su riñón, llamado cuarto trasero, pero también puede asarse medio (o dos
medios).
Se escogerá un cordero que no sea muy crecido, bien
blanquito y cubierto el riñón de sebo, pues será más jugoso y tierno.
El carnero, como es más viejo, es más duro y necesita
más tiempo para hacerse, y por ello no resulta tan fino.
Elegido el cordero, se limpia, se le hacen unas
cortaduritas en los nervios, se le echa sal y se frota por todo con un poco de
ajo y se pone a asar con muy poca manteca en una tartera al horno.
Hay quien no le pone nada de grasa, pues siendo bueno
tiene bastante con la suya.
En este caso se pone un poco de agua en el fondo de la
tartera para que no se queme.
Nota.- El método antiguo era asar
el cordero en una cazuela grande bien tapada.
Elíjase el método que más guste, pero que se haga con
calma, cuidando de darle vueltas y retirando de la tartera o cazuela la grasa
sobrante para que no se refría en ella el cordero; aproximadamente necesitará
para hacerse unas dos horas y media.
Al final se aviva el fuego y se rocía por encima con
su grasa para que se dore, y unos minutos antes de sacarlo del horno se le
podrá rociar con unas gotas de buen coñac, lo cual hará que se tueste y quede
bonito (pero no es indispensable).
El cordero ha de estar bien asado, hasta desprenderse
el huesa de la carne.
En el horno se hace antes, pero generalmente queda el
hueso adherido a la carne (cabe asarlo en cazuela y luego dorarlo al horno).
Se sirve con patatas fritas y una ensalada de lechuga.
Siendo nuevas las patatitas pueden cocerse juntamente
con el cordero; se ponen cuando el cordero está medio asado.
Las patatas pueden suprimirse, pero no la ensalada de
lechuga.
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