Para 8 personas
1 kg de
espaldilla, chuletas, etc., de carnero o cordero; 50 g de manteca de cerdo o de
aceite fino, 1 o 2 cebollas de buen tamaño, 2 ó 3 zanahorias medianas, 2
puerros y un nabo, 1 vaso de vino blanco ajerezado, 2 cdas de tomate, 2 dientes
de ajo, 1 cda de perejil, 1 poco de nuez moscada, 24 cebollitas, sal y, si
gusta, pimienta negra.
Nota.- El tomate podrá ser fresco
o de conserva.
En primavera se le añadirá un buen puñado de guisantes
tiernos y, si se quiere, se le pondrá, además, otro buen puñado de patatitas
(como avella-nas).
En una cacerola se pone manteca y aceite fino y se
añaden las dos cebollas, las zanahorias, los puerros y el nabo (todo bien picadito);
después de unos minutos de fritura se añaden el ajo y el perejil, igualmente
picados, y se deja que vaya haciéndose poco a poco.
Cuando esté a medio hacer hágase lo siguiente: Cortado
el cordero o carnero en trozos regulares se sazonan con sal y, bien envueltos
en harina, se fríen en la sartén con manteca o aceite fino.
Se rehogan a fuego vivo y, bien doraditos por todo, se
escurren y se ponen en la cazuela del frito.
Se añaden el vino blanco y el tomate, nuez moscada
(unas raspaduras) y, si gusta, pimienta negra, y se deja cocer el conjunto
hasta que esté hecho.
Entonces se retiran los trozos de cordero, se pasa la
salsa por un tamiz y se vuelve a poner todo en la cacerola, que se habrá
limpiado.
Se fríen las cebollitas con un poco de manteca y se
agregan al guiso.
Se prueba por si hubiera que añadir más sal o un poco
de azúcar para corregir la acidez del vino y del tomate.
Déjese cocer hasta que el cordero esté bien tierno,
así como las cebollitas.
Siendo en primavera, se le podrán. añadir los
guisantes (desgra-nados) y las patatitas mondadas (en otras épocas se podrá,
queriendo, ponerle guisantes de bote y patatitas sacadas dé una grande con la
cucharilla especial).
Téngase en cuenta que todo ha de quedar bien cocido,
pero entero; por tanto, si el cordero se hubiera cocido ya, pero no aún la guarnición,
sáquense los trozos a un plato, conservándolos al calor, tapados, echándolos de
nuevo en la cazuela unos minutos antes de servir el guiso.
Otro tanto digo de las cebollitas y patatitas, si
corren riesgo de pasarse.
También pueden ponerse alcachofitas nuevas y un puñado
de setas, resultando así una menestra de cordero.
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