(carré de veau)
Manera de prepararlo.- Para
obtener un costillar precisa un trozo de lomo bajo integrando de 6 a 8
chuletas.
Se diferencia del lomo alto en que las chuletas van
limpias, es decir, sin el solomillo ni el riñón.
Al trozo se le quita el hueso y la espina dorsal,
dejándolo bien limpio de nervios y piel; se conservan enteras las varillas de
las chuletas, descubriendo bien las puntas; éstas se adornan luego con unas
papillotes.
El costillar se asa o se guisa entero y admite las
mismas guarniciones que el solomillo, el lomo alto y la riñonada.
No hay comentarios:
Publicar un comentario