Manera de prepararlas.- Las
chuletas de ternera, para que resulten tiernas, no han de ser muy delgadas:
han de tener, como mínimo, un centímetro de grueso.
Se dejan bien limpias, quitándoles los nervios y
piltrafas, así como los huesos sobrantes, y para que no se deformen al cocer se
recortarán por toda la vuelta con unas tijeras para despojarlas de la piel que
las envuelve.
Hay quien se limita á darles unas cortadas alrededor;
pero esto sólo sirve para que se deformen más aún.
Se pegarán un poco con el machete puesto de plano;
luego se condimen-tarán y se guisarán según lo diga la receta.
Manera de presentar las chuletas.- Se colocan
en las puntas de las varillas de las chuletas unas papillotes, preparadas con
papel de barba (en los comercios especializados en utensilios culinarios las
venden ya preparadas).
Manera de freir o saltear las chuletas de
ternera.- Empléese para freirlas o saltearlas una saltera
(sartén con baño interior de porcelana), pues como es mucho más espesa que las
corrientes se regula mejor el calor y no corren el peligro de turrarse
demasiado, quedando crudas por dentro.
Fríanse en saltera o en sartén, teniendo cuidado de
que no se hagan de repente; se calentará la grasa hasta que haga humo; se
pondrán entonces las chuletas y se dejarán que se vayan rehogando con fuego
moderado.
Sobre todo no se quitarán las arandelas, pues es la
causa de casi todos los fracasos de las frituras.
Los manjares necesitan un determinado tiempo para
cocerse, y todo lo que sea querer correr va en detrimento de ellos.
Se dorarán bien por ambos lados y no se pincharán con
el tenedor para darles la vuelta; ésta se hará con la paleta y se sacarán con la
espumadera.
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