Las chuletas han de tener su correspondiente costilla;
móndese ésta para que quede el hueso limpio, acomódese la parte carnosa en
redondo, sazónense, fríanse en manteca, escúrranse y resérvense en un plato.
Confecciónese una bechamel muy espesa (se la espesa
haciéndola hervir despacio durante mucho tiempo y dándole vueltas con un
batidorcito para que no se agarre; recargándola de harina se espesa antes, pero
resulta luego muy ordinaria), introdúzcanse las chuletitas en la bechamel,
sujetándolas por la costilla y moviéndolas hasta dejarlas bien envueltas.
Deposítense en una fuente y déjense hasta que estén
perfecta-mente frías.
Envuélvanse en huevo y pan rallado y fríanse, cuando
se vaya a servirlas, en aceite o manteca caliente.
Envuélvanse las puntas de las costillas en chorreras
de papel y sírvanse sobre servilleta, adornándolas con perejil.
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